CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR Hollywood

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Os alimentos diferem entre si, portanto as exigências para seu processamento também o são. O binômio tempo X temperatura e comumente utilizado como processo de conservação, e a determinação de cada um deles depende do efeito que o calor seja capaz de exercer sobre o alimento, e quais os outros métodos de conservação que serão utilizados conjuntamente. O objetivo do tratamento térmico e destruir todos os micro-organismos, ou destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. Branqueamento: E o processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pre-tratamento, que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas. Os produtos são aquecidos à temperatura de 70oC a 90oC durante alguns minutos,inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, catalases, etc.) que são responsáveis por alterações especificas. Esse aumento progressivo da temperatura, alem de inativar as enzimas, também leva a redução dos micro-organismos contaminantes e por isso, tem um efeito de pasteurização. Também os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar dos espaços intercelulares. Portanto, e um pre-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem.Outros objetivos: A retirada do ar e gases dos tecidos vegetais Diminuição da carga bacteriana O amolecimento da casca A fixação da cor decertos vegetais