Produtos Preservados por Açúcar doce em massa (página 2)

Para a fabricação de doces, a qualidade da matéria-prima utilizada é importante, desta forma, o uso de frutas sadias e maduras é indispensável para a elaboração de um produto de excelente qualidade. Assim, as frutas devem encontrar-se em seu estádio ótimo de maturação, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência em açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no produto final, enquanto que as frutas demasiadamente maduras, além de sofrer perda de pectina, por ação das enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras. Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas são mais adequadas à produção de doces do que outra. Independente da fruta, o doce deve ser processado, logo depois da colheita das frutas que deverão encontrar-se maduras e firmes (SILVA, 2000).

As frutas utilizadas como matéria-prima para a elaboração de doce em massa podem apresentar-se das seguintes formas:

• Frutas frescas: observar se estão livres de larvas de insetos, podridões, contaminantes (agrotóxicos), etc.
• Frutas congeladas: não devem ter sofrido descongelamento durante o período de armazenamento e, conseqüentemente, alterações na qualidade, como por exemplo, fermentação.
• Polpas congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se não sofreram descongelamento durante o armazenamento.
• Polpas conservadas: quimicamente: verificar se estão bem conservadas pela ausência de fermentação, alterações de acidez, etc.
• Polpas pasteurizadas: observar se as embalagens estão em bom estado de conservação.

De acordo com a legislação (Resolução Normativa N° 9, 1978), o doce em massa deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados, sendo que as proporções fixadas por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos solúveis das frutas componentes "in natura". Além disso, a proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando houver a participação de mais de um vegetal na composição do produto. O teor de sólidos solúveis no produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes.

A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar (FILHO). A geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água.

No substrato ácido da fruta, a pectina é um colóide que contém cargas negativas. A adição de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio entre a pectina e a água, desestabilizando a pectina, formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter líquido e aglutinar o açúcar sob a forma de um gel. A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade das fibras dependem diretamente da concentração da pectina. Quanto maior a sua concentração, mais densas serão as fibras e, portanto, um gel mais forte. A rigidez da malha é também influenciada pela concentração de açúcar e pela acidez do meio. Quanto maior a concentração de açúcar, menor quantidade de água livre será encontrada na estrutura, logo a estrutura será mais rígida. A flexibilidade das fibras no sistema é controlada pela acidez do substrato. Substratos muito ácidos tanto podem resultar na formação de estruturas, como podem destruir o gel, pela hidrólise ou decomposição da pectina. O gel formado em meio muito ácido é rijo e tende a perder água (sinérese). Porém, meios de baixa acidez torna as fibras fracas, incapazes de retenção do xarope, fazendo com que o gel fique fraco e se rompa.

A formação do gel só ocorre em determinados valores de pH. Os valores que permitem a formação do gel estão próximos de 3,0. Em valores mais baixos do que este, a resistência do gel diminui, enquanto que em valores maiores que 3,5 não se consegue formar gel, com quantidades normais de sólidos solúveis Com o aumento do ácido e da pectina é possível conseguir a formação de um gel de boa consistência, com concentrações de sólidos na ordem de 60% (SILVA, 2000).

A matéria-prima utilizada na fabricação de doce em massa deve conter teores satisfatórios de ácido e pectina para promover a formação de um gel de boa consistência. A quantidade de pectina ideal depende da qualidade da mesma, podendo ser adicionada, quando não se encontra na matéria-prima em quantidade suficiente.

Em frutas muito maduras houve transformação da pectina em ácido péctico, não havendo uma perfeita geleificação. Frutas imaturas, ainda não houve a transformação da protopectina, também havendo alteração do gel. Frutas com maturação adequada têm-se concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor (KROLOW, 2005).

Muitas frutas são ricas em pectina e ácido, e são essas as mais indicadas para geléias e doces em massa. Outras são ricas em pectina ou em ácido ou deficiente em ambos (JACKIX, 1988).

De acordo com os teores de ácido e pectina, as frutas para a fabricação de geléias e doces devem ser frescas, mas não excessivamente maduras e podem ser agrupadas em diferentes classes (SILVA, 2000):

• Frutas ricas em pectina e ácido: frutas cítricas, maças ácidas e silvestres, cerejas ácidas, goiabas, groselhas e algumas variedades de uva.
• Frutas medianamente ricas em pectina e ácidos: uvas viníferas maduras, maças maduras e todas as frutas ricas em pectina e ácidos em estado maduro.
• Frutas ricas em pectina e pobres em ácidos: melão, cerejas e figos verdes.
• Frutas ricas em ácidos e pobres em pectina: morangos, damascos e uvas viníferas.
• Frutas pobres em pectina e ácidos: pêssegos, pêras e figos maduros.

A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente determinados, para que sejam feitas as correções necessárias ao teor de ácidos e à quantidade de pectina (SILVA, 2000).

É necessário um certo tempo para que a solução açúcar-pectina alcance o equilíbrio e, consequentemente, o gel tenha força máxima (FILHO).

As substâncias pécticas podem ser quimicamente definidas como uma cadeia de ácido poligalacturônico unida por ligações a 1-4, em que os grupos carboxílicos (COOH) encontram-se parcialmente metilados (CH₃) ou ligam-se ao cálcio, formando o pectato de cálcio (CHITARRA & CHITARRA, 2005). Segundo a Sociedade Americana de Química (American Chemical Society), as substâncias pécticas englobam as pectinas, as protopectinas, os ácidos pécticos e pectínicos. Encontram-se nos frutos em diferentes formas, caracterizadas por solubilidades distintas, dependendo do estádio de desenvolvimento, exercendo função importante na textura dos frutos.

As substâncias pécticas quando formam uma rede tridimensional por meio de ligações dos grupos carboxílicos livres com as cadeias de celulose e com minerais bivalentes, como o cálcio, no exterior das paredes celulares (lamela média), formam a protopectina (insolúvel).

A protopectina predomina nos tecidos de frutos imaturos, porém que já tenham atingido o seu desenvolvimento completo. Com a evolução da maturação dos frutos, ocorrem liberação do cálcio e solubilização do polímero péctico pela sua hidrólise enzimática à ácidos pécticos, solúveis em água.

A pectina é obtida a partir da protopectina e referem-se aos ácidos pécticos solúveis em água, com número de metoxilas esterificadas e grau de neutralização variável. Localizam-se principalmente nos tecidos mais tenros das plantas, como no albedo das frutas cítricas e na polpa de beterraba. A quantidade em que se encontram varia de acordo com o vegetal em questão. As frutas cítricas são consideradas as melhores fontes de pectina, contêm entre 30 e 35%. A maçã pode ser considerada uma fruta com teor médio de pectina, enquanto que em vegetais como a batata e o tomate, contém apenas 2,5 a 3,0% de pectina, podendo ser considerados vegetais que contém baixo teor pectínico. Na presença de ácido e sacarose, em proporções adequadas, as pectinas formam géis bastante estáveis (SILVA, 2000).

A pectina é o elemento fundamental para a formação do gel. Elas estão associadas ao processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em presença de açúcar. Industrialmente, são utilizados a maçã e os frutos cítricos como principais fontes (matéria-prima) de obtenção da pectina, sendo apresentados na forma de pó. Podem, também ser apresentadas sob forma de concentrados, sendo que desta forma podem sofrer degradação, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade durante o armazenamento, além de ficarem suscetíveis à fermentação. Esta é a forma usualmente utilizada quando a pectina é feita de forma caseira (KROLOW, 2005).

A capacidade de geleificação das pectinas é dependente do número de grupos metoxila presentes na molécula. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados (BOBBIO et al., 2001). Assim, as pectinas com poucos grupos metoxílicos (abaixo de 7,0%) não formam géis da mesma forma que as pectinas de alto teor de grupos metoxílicos (superior a 7%), mas geleificam facilmente na presença de íons bivalentes, sem adição de ácido e sacarose, sendo o íon cálcio o mais utilizado.

O ácido também é um constituinte indispensável para a formação do gel. A acidez nas frutas é variável e dependem do tipo e da quantidade de ácido presente e da presença tampões (FILHO).

Os ácidos geralmente utilizados para a formação do gel são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas, tais como os ácidos cítrico, tartárico e málico. Quando o ácido não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes, poderá ser adicionado, obedecendo aos limites permitidos pela legislação vigente.

Como a formação do gel depende do pH do suco ou da polpa da fruta, e não de sua acidez titulável, algumas frutas mesmo consideradas ácidas necessitam da adição de acidulantes para que o gel possa ser formado. Assim, a adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para a geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta (JACKIX, 1988).

A quantidade de ácido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH para próximo de 3,5, desta forma a adição de acidulantes dependente do pH inicial do suco ou da polpa da fruta utilizada. Em geral, frutas ácidas necessitam de pouca ou nenhuma adição de ácido, o contrário daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de acidulantes (FILHO).

Segundo a legislação vigente (ANVISA), os acidulantes permitidos na elaboração de doce em massa são os ácidos cítrico, lático, tartárico, fosfórico sendo empregados como agentes de ajustamento e correção do pH, quando necessários e em quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado.

O ácido cítrico é o mais comumente utilizado pelo seu sabor agradável e percepção imediata. O ácido tartárico tem um sabor ácido menos detectável, possui a vantagem de que, quando utilizado nas mesmas quantidades do ácido cítrico, dá valores de pH muito mais baixos. O ácido fosfórico possui um poder de abaixamento do pH quatro vezes maior ao do ácido cítrico, sem conferir um sabor fortemente ácido. Já o ácido láctico, embora dê a mesma redução de pH que o ácido cítrico, tem menor sabor acidulante, quando a mesma quantidade for empregada (SOLER, 1991).

O açúcar, além das substâncias pécticas e do ácido, é outro componente necessário para a formação do gel. O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de doce em massa é a sacarose, proveniente da cana-de-açúcar, sendo que sua quantidade, juntamente com a pectina e o ácido, determinam a formação do gel.

A adição do açúcar também promove melhoria da aparência, do sabor e do rendimento do produto. A determinação da quantidade a ser adicionada para a fabricação do doce em massa é muito importante, pois assegura o teor de sólidos solúveis necessários para a formação do gel.

O processamento do doce em massa é bastante variável conforme as matérias-primas de um modo geral, podemos ter as seguintes fases: Recepção da matéria-prima, lavagem, seleção, classificação, corte, eliminação dos defeitos internos, extração do suco, clarificação, adição de açúcar, concentração, determinação do ponto final, acondicionamento e tratamento térmico. Algumas destas fases podem ser desnecessárias para certas frutas, enquanto que, para outras, temos necessidade de acrescentar mais algumas (GAVA, 1978).

• Recepção da matéria-prima

As frutas ao chegaram na indústria são pesadas e pré-selecionadas. Na pré-seleção as frutas estragadas, atacadas por insetos e fungos, germinadas e as que encontram-se maduras demais ou verdes demais são separadas.

• Seleção e Classificação

São consideradas operações de separação É essencial para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final e melhoram a padronização nos métodos de preparo, tratamento e conservação.

A seleção é realizada por exame visual, onde as frutas podres, defeituosas ou verdes, não percebidas na operação de pré-seleção são separadas.

Na etapa de classificação as frutas são classificadas de acordo com o grau de maturação, cor, rendimento (peso) e tamanho.

• Lavagem

A lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontram junto com as frutas. Pode ser efetuada mecanicamente ou por processo manual. O método mais utilizado consiste na imersão das frutas com água limpa e clorada. A lavagem pode ser feita também por agitação em água ou aspersão, sendo este muito recomendado.

• Descascamento

Esta operação consiste na remoção da casca das frutas, extremidades e partes danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. O descasque manual é realizado com o auxílio de facas inox totalmente higienizadas. Já o descascamento mecânico pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou por raspagem da pele ou da casca por abrasivos.

Antes do descascamento as frutas podem passar por processos físico ou químico para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicação de vapor, calor seco ou pelo frio.

• Corte/Despolpamento

O corte, realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que serão conservadas em pedaços. Porém o processo de desintegração das frutas para polpa é o mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente, com temperaturas de até 90 °C. O aquecimento favorece o amolecimento das frutas auxiliando a trituração, além de inibir o escurecimento enzimático.

O despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras objetivando a separação da polpa de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. A polpa obtida pode ser direcionada para a linha de processo ou passar por uma prévia prensagem e classificação.

• Tratamento com antioxidante

Esta etapa é realizada pela imersão das frutas em solução de ácidos, sendo o mais comumente empregado o ácido ascórbico. De acordo com a legislação, permite-se o uso de 500 de ácido L- ascórbico mg/kg.

• Branqueamento

Este tratamento tem por finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inativação de enzimas, principalmente as oxidativas responsáveis pelas reações de escurecimento e redução da carga microbiana. Consiste em um tratamento térmico brando realizado pela imersão das frutas em tanques com água limpa quente ou jatos de vapor.

• Formulação

Varia com o tipo de matéria-prima. Com mencionado anteriormente, doce em massa nada mais é que um produto obtido do cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize. A matéria-prima para a elaboração do doce deve conter suficiente pectina e ácido para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH e o conteúdo de pectina devem ser determinados por análise, e as correlações de pectina e ácido devem ser feitas quando necessárias. O açúcar é adicionado sob forma sólida ou em xarope, sempre proporcional à riqueza da pectina na fruta.

• Concentração/ Tratamento térmico

É um dos passos mais importantes na elaboração de doces. A concentração do doce até o Brix desejado é feita através da cocção em fervura, que tem também a finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido para formar o gel. Durante a cocção são também destruídos os fungos, os microrganismos e as enzimas presentes, dando melhores condições de conservação ao produto. Outros compostos orgânicos presentes na mistura são coagulados durante a fervura, devendo ser retirados com o auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não sendo necessário removê-los continuamente (FILHO).

A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma, deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo de doce que está sendo processado, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os tachos para cozimento são geralmente abertos, com camisa de vapor. O aço inoxidável, sempre que possível, deve ser preferido porque não altera o gosto e sabor, como o cobre (GAVA, 1978).

Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito rápida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o período total de cocção não ultrapasse 20 minutos. Em tachos grandes, o tempo de cocção pode ser prolongado excessivamente, com prejuízo da qualidade do produto (FILHO)

Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. A primeira é a temperatura de aquecimento, que depende da pressão de vapor e é necessária para dar início ao processo de cocção, e a segunda é a temperatura de cocção, na qual se deve efetuar a fervura do produto até alcançar o ponto final. A manutenção da pressão de vapor é, portanto, importante para um aquecimento homogêneo, sendo indispensável a instalação de manômetro para seu controle (FILHO)

A concentração pode ser efetuada em tachos abertos ou a vácuo. Durante o processamento do doce em massa em tachos a vácuo deve-se lembrar que devido à baixa temperatura de cocção, o grau de inversão da sacarose é pequeno, sendo necessário substituir uma parte da mesma por açúcar invertido ou glicose. Outro procedimento usual consiste em adicionar uma pequena quantidade de ácido cítrico no açúcar, a fim de invertê-lo parcialmente antes de adicioná-lo ao suco ou polpa. A concentração a vácuo fornece uma geléia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica (tachos abertos) (FILHO / GAVA, 1978)

• Determinação do ponto final

O ponto final pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da temperatura de ebulição e pelo teste da colher. O uso do refratômetro é mais aconselhado, podendo-se fazer uma leitura direta ou então encontrar o índice de refração e daí procurar o teor correspondente de sólidos solúveis. Uma concentração de 65 a 75% de sólidos totais depois do resfriamento é a desejável. Poderemos também encontrar este ponto pela determinação do ponto de ebulição do líquido que, no momento da formação de gel, deverá estar entre 104º a 105º, tomado ao nível do mar, (decresce 1ºC para cada 250 metros de altitude). Esta temperatura corresponde à concentração anterior em sólidos solúveis (GAVA, 1978).

• Acondicionamento

O doce em massa ao atingir o ponto final é embalado em recipientes apropriados para a sua comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas nas grandes indústrias é automática. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa latas estanhadas revestidas de verniz, e potes de polipropileno. Não há necessidade de tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito a quente (em torno de 87º) (GAVA, 1978).

• Resfriamento

A etapa de resfriamento deve ser efetuada logo após o tratamento térmico. O resfriamento é uma etapa complementar ao tratamento térmico e permite a não continuidade do cozimento do produto que pode promover o escurecimento, o cozimento demasiado do produto, além de tornar-se suscetível ao desenvolvimento de bactérias esporulantes e termofílicas que causam fermentação não gasosa e torna o produto azedo. A temperatura final de resfriamento deverá ser entre 35 a 40 °C. O resfriamento pode ser realizado por jatos de água, neste caso a água deve conter de 1 a 2 ppm de cloro, ou através dos mesmos sistemas utilizados para o tratamento térmico.

• Armazenamento

Os doces completamente resfriados e secos são rotulados e acondicionados em caixas próprias. O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado para que não ocorra corrosão das embalagens, danos nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão (embalagem secundária para facilitar o transporte). A temperatura de armazenamento deve ser de 38 °C, evitando, assim, o crescimento de microorganismos termófilos.

O processamento realizado de forma inadequada pode promover o desenvolvimento de defeitos no produto final, tais como gel pouco firme, gel muito duro, cristalização, sinérese, entre outros.

• Gel pouco firme → Pode ocorre devido a quantidade insuficiente de pectina na fruta, a adição insuficiente de pectina, a acidez excessiva ou pouca acidez, a adição de açúcar em excesso, entre outros.
• Gel muito duro → Ocorre quando há pectina em excesso promovendo a prematura geleificação, alto teor de sólidos solúveis devido a concentração em excesso ou pela baixa acidez.
• Cristalização → A cristalização é um processo que pode ocorrer pela excessiva ou pouca inversão do açúcar formando cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante o armazenamento. A excessiva inversão do açúcar ocorre pela alta acidez, prolongado tempo de cocção, etc, enquanto que a pouca inversão ocorre devido a baixa acidez, curto tempo de cocção, etc.
• Sinérese → Este tipo de defeito é conseqüência da acidez excessiva, da deficiência de pectina, do excesso de açúcar invertido, baixo teor de sólidos solúveis, etc.

A goiabeira (Psidium guajava, L.), é originária da América Tropical e seu fruto é de grande utilidade na indústria doceira (GOMES, 1978).

As goiabas destinadas ao consumo "in natura" são colhidas ao completarem a maturação, ainda um tanto duras. As destinadas às fábricas de doces, principalmente de doce em massa, são colhidas bem maduras. Além de serem utilizadas na fabricação de doces, a goiaba é utilizada na fabricação de xaropes, sorvetes, sucos, saladas, etc (CRUESS, 1973).

Pelas suas características tipicamente tropicais, a goiabeira, hoje em dia, é uma das maiores fontes de matéria-prima para o desenvolvimento industrial do Brasil, principalmente do Nordeste (GOMES, 1978).

A goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes até consistência apropriada. O produto deve ser termicamente processado e acondicionado de modo a assegurar a sua perfeita conservação, devendo ter cor normal característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor normais lembrando a goiaba, aspecto gelatinoso e sólido permitindo o corte (SIQUEIRA, 2006).

Matéria-prima: Polpa de goiaba

Produto: Doce em massa de goiaba

A cultura da banana ocupa o segundo lugar em volume de frutas produzidas e consumidas no Brasil e a terceira posição em área colhida. As diversas camadas da população brasileira consomem banana não só como sobremesa, mas como uma fonte alimentar. Todavia a parcela da renda gasta na aquisição desse produto é de 0,87% do total das despesas com alimentação (EMBRAPA, 2006)

A produção brasileira de banana está distribuída por todo o território nacional, sendo a região Nordeste a maior produtora (34%), seguidas das Regiões Norte (26%), Sudeste (24%), Sul (10%) e Centro-Oeste (6%). A área plantada no Brasil é de cerca de 520 000 ha, dos quais a Bahia participa com cerca de 48 293 ha, ocupando a terceira posição no cenário nacional (EMBRAPA, 2006).

Embora a região Nordeste apresente excelentes condições de clima e solo para a produção de banana de alto padrão de qualidade, ainda é preciso superar, em grande parte, a baixa eficiência na produção e no manejo pós-colheita. São vários os problemas que afetam a bananicultura da região, que se caracteriza pelo baixo nível de tecnificação empregado nos cultivos, resultando em baixa produtividade e qualidade dos frutos. As exceções geralmente estão nos pólos de fruticultura irrigada, onde geralmente a produtividade é maior devido o uso da irrigação, mas em muitos casos ainda deixam a desejar em relação ao manejo e tratos culturais dispensados à cultura e ao tratamento pós-colheita (EMBRAPA, 2006).

A banana é uma boa fonte energética, de minerais (potássio) e vitaminas. Características como baixa acidez e textura macia a indicam para o consumo por crianças e idosos (EMBRAPA, 2006).

Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no processamento da banana. Uma vez retirada a casca da banana, devem ser aplicados tratamentos antioxidantes (por exemplo, por imersão em solução diluída de ácidos orgânicos) e/ou branqueamento (tratamento térmico brando), com o objetivo de se evitar reações enzimáticas de escurecimento. Nas áreas de produção de banana para consumo in natura, e principalmente se o mercado é exigente é normal o descarte de frutos. Para evitar desperdício, recomenda-se que os mesmos sejam processados (EMBRAPA, 2006).

Os principais produtos derivados da banana são: purê ou polpa, usado como ingrediente para a elaboração de uma série de outros produtos, como bebidas, produtos açucarados, tais como doce em massa ou bananada, e produtos desidratados (como banana passa, farinha de banana e banana chips).

Matéria-prima: Polpa de banana/purê

Produto: Doce em massa de banana

AUTORAS:

Alunas do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Av. Mister Hull, 2977 Bloco 858, Bairro Alagadiço – CEP:60356-000 Fortaleza/CE .