Partes: 1, 2, 3

(página 2)

Atualmente, o Coffea arábica corresponde a uma fatia de cerca de 74% da produção e consumo mundial de café, estimados em 70,7 milhões de sacas de 60kg cada. Os maiores produtores de café em ordem decrescente de sacas produzidas ao ano são Brasil, Colômbia, costa de Marfim, México, Angola, Uganda, Indonésia, El Salvador, Etiópia e Guatemala (PURDE, 2000).

Os maiores consumidores de café brasileiro são EUA, Alemanha, e Itália, responsáveis pelo consumo de cerca de 50% das exportações. O consumo de café desses e dos demais países pode ser visto na Tabela 1.

Tabela 1 – Consumo por pessoa de café por países (média no período de 1993-1998).

Países		Café em (kg) por pessoa por ano
1	Brasil	3,7
2	Colômbia	2,8
3	Etiópia	1,9
4	Guatemala	2,3
5	México	0,8
6	Tailândia	0,2
7	Áustria	9,7
8	Bélgica	6,2
9	Dinamarca	9,8
10	Finlândia	11,2
11	França	5,6
12	Alemanha	7,4
13	Grécia	2,3
14	Itália	1,7
15	Portugal	3,4
16	Espanha	4,4
17	Eua	4,1
18	Japão	2,9

Transcrito de CABALLERO et al., 2003.

O Brasil exporta café em sete formas diferentes: cru, cru descafeinado, solúvel, torrado, torrado descafeinado, cascas e películas, extratos e essências. O volume exportado no período de 12 meses, de abril de 2002 a março de 2003, foi de 29,8 milhões de sacas (60kg cada), sendo que as exportações de café cru foram responsáveis por 91% deste volume (2,14 milhões de sacas de café cru) (JORNAL COFFEE BUSINESS, 2003).

Devido à grande concorrência mundial, o café brasileiro tem que se adequar às exigências do mercado consumidor, e com isso diversas técnicas vem sendo utilizadas para análises do café.

A indústria do café, que transforma o café verde em torrado e moído para ser usado em forma de infusão, é denominada de "Torrefação e Moagem" e a que faz a transformação para o "Extrato Sólido do Café Desidratado" é designado como "Indústria de Café Solúvel" (SEGGES, 2001).

No café, não só sua composição tem relevância, mas também suas características sensoriais e seus efeitos terapêuticos. Tais características são alteradas durante o processo de torrefação. A torrefação é uma das etapas mais importantes para a qualidade do café. O café torrado e moído sofre modificações químicas e físico-químicas durante o armazenamento.

As indústrias de torrefação e moagem, visando superar a retração da economia, têm hoje como grande desafio a conquista do consumidor brasileiro que se torna cada dia mais exigente por produtos de qualidade e mais atento às novidades do mercado.

O presente trabalho tem como objetivo principal o estudo da viabilidade de implantação de unidades industrias de torrefação de café de médio porte que torne possível um processo de qualidade, mantendo suas características desejáveis no produto final para sua comercialização e consumo.

3. DESENVOLVIMENTO

3.1. História do café

Café é um nome comum das arvores do gênero Coffea, da família das Rubiáceas (Rubiaceae), planta de sub-bosque originária do continente Africano das regiões altas da Etiópia (Caffa, atual Lêmen), cujo nome café também é dado ao fruto, à semente, à bebida e aos estabelecimentos que o comercializam (MORAES, 2002).

A história lendária mais conhecida e mais plausível sobre a origem do café data de meados do século XV no Império Otomano, por volta do ano 1453, quando um pastor da Etiópia chamado Kaldi, notando que suas cabras ao ingerirem os frutos de certo arbusto se tornavam mais vivas e adquiriam mais disposição, resolveu fazer uma infusão com os tais frutos e experimenta-la. Achando que seu estado de espírito e sua disposição física melhoraram, continuou a beber a infusão e passou a propagá-la (MARTIN et al., 1995).

Da Etiópia o café foi levado para a Arábia por mercadores, onde a planta e o produto foram grandemente difundidos, chegando ao Brasil (Belém do Pará), em 1727 pelas mãos do sargento-mór Francisco Mello Palheta, mas foi no Rio de Janeiro entre 1760 e 1762 que a planta iniciou sua notável expansão por outras regiões do país e após a independência em 1845, O Brasil já colhia 45% da produção mundial, sendo a partir dessa data o maior produtor de café do planeta, reintegrando-se ao mercado mundial através da exportação de café.

3.2. O café e sua importância sócio-econômica

O Brasil passou por diversas fases em sua história, tanto em relação á produção extrativista, quanto em relação à exploração da agricultura. Dentre os ciclos econômicos atravessados pelo país estão o do café. O Brasil se voltou para o "ouro verde", como passou a ser conhecido, no início do século XIX, quando toda a política do país, voltada para o desenvolvimento da cafeicultura acabou por trazer também para o estado do Rio de Janeiro o desenvolvimento do seu parque industrial.

Ao longo desse período muitas mudanças aconteceram em termos de localização da lavoura, tecnologias de produção (formação e manejo) e métodos diversos de colheita e pós-colheita. (MARTIN et al., 1995).

O café é uma importante commodity no mercado mundial de produtos agrícolas e agroindustriais. Estima-se que o agro-negócio de café movimenta cerca de US$ 55 bilhões anuais em todo o mundo (STREGER, 2001).

O café é o segundo maior gerador de divisas no mundo, perdendo apenas para o mercado do petróleo. Gera anualmente de 12 a 13 bilhões de dólares com um volume de exportação mundial de cerca de 60 milhões de sacas (60kg cada). Em 1999 o país produziu 24,8 milhões de sacas, das quais 11 milhões foram destinadas para consumo interno. Esse aumento pode ser acreditado ao grande número de lojas, com café expresso, e também à campanha de marketing, a melhoria da qualidade e a mudança da imagem junto ao consumidor (DUARTE, 2000).

O consumo interno de café no Brasil, em 2003, alcançou o volume de 13,71 milhões de sacas do produto, mantendo o País como o segundo maior mercado consumidor de café, atrás, apenas dos EUA (Figura 2).

Em vendas, este total representou em 2003, a comercialização de R$ 3,8 bilhões, medidos na ponta da indústria, o que coloca o café torrado e moído, como uma das mais significativas categorias de produtos distribuídos pelo varejo supermercadista, setores da gastronomia, hotelaria e refeições industriais (ABIC, 2003).

Em termos sociais, a atividade de produção cafeeira é grande geradora de empregos e fixadora de mão-de-obra no campo. Estima-se que ela empregue cerca de quatro milhões de pessoas na produção. Considerando rodos os segmentos envolvidos (produção, industria, comércio e serviços), o número de empregos pode chagar a 10 milhões (CENÁRIO, 2001).

Figura 2 – Evolução de consumo interno do Brasil de 1990 a 2003.

Fonte: ABIC, 2003.

A produção média anual de café no mundo, nos últimos 10 anos é de 97,53 milhões de sacas de 60kg, conforme exposto no quadro a seguir (Tabela 2).

A produção média anual de café no Brasil nos últimos 35 anos é de 24,3 milhões de sacas de 60kg de café beneficiado, e seu consumo interno tem aumentado nos últimos anos, sendo a meta de consumo para o ano 2003 de 15 milhões de sacas (ABIC, 2003).

Tabela 2 – Produção e consumo de café no mundo nos últimos 10 anos, em milhões de sacas.

Anos	Produção	Consumo
1989/90	97,00	104,14
1990/91	100,30	98,10
1991/92	103,96	103,09
1992/93	92,89	98,39
1993/94	93,30	98,92
1994/95	98,28	92,10
1995/96	89,16	97,89
1996/97	100,72	100,83
1997/98	94,48	101,83
1998/99	105,20	100,00
Média de 10 anos	97,53	99,53

Fonte: USDA, 1999, citado por Floriani, 2000.

O consumo de café torrado/moído, pela primeira vez em quatorze anos, apresentou uma ligeira queda de 2,34%, em relação a 2002 (Tabela 3). O fato não ocorria desde 1989, quando a ABIC - Associação Brasileira da Indústria de Café, lançou o Programa do Selo de Pureza, que resgatou a credibilidade no produto e induziu o aumento do consumo.

Tabela 3 – Consumo interno anual de café torrado e moído de novembro de 2002 a outubro de 2003 (em sacas de 60kg)

Evolução do consumo interno de café – Produção total anual
5.088.228	Empresas associadas (100 maiores)			4.955.088	2,69
730.884	Demais empresas associadas			777.504	(6,00)
5.819.112	Total de empresas associadas			5.732.592	1,51
2.907.848	Grandes empresas não-associadas			2.907.848	0,00
2.449.611	Demais empresas não-associadas			2.751.987	(10,99) (1)
11.176.571	Total de empresas cadastradas			11.392.427	(1,89)
1.759.432	Consumo não cadastrado			1.871.659	(6,00) (2)
12.936.003	Total geral de café torrado e moído			13.264.086	(2,47)
780.000	Empresas de café solúvel			780.000	- (3)
13.716.003	Total nacional de consumo de café			14.044.086	(2,34)
4,65	Consumo per-capita: café em grão cru			4,83
3,72	Consumo per-capita: café torrado e moído			3,86

(1) Índice de decrescimento extrapolado de demais empresas associadas e expurgo de empresas na BA, MG e PR.(2) Índice de decrescimento extrapolado de demais empresas associadas.(3) Informação prestada pela ABIC. Fonte: ABIC, 2003

Quanto à receita cambial do Brasil, o café contribui com cerca de 2,50 bilhões de dólares, em milhões de sacas de 60kg no período de 1992 a 1999, como exposto na Tabela 4.

Tabela 4 – Levantamento das exportações brasileiras de 1992 a 1999 em milhões de sacas.

Ano	Conillon	Arábica	Total verde		Solúvel	Total	Receita Cambial (em US$ 1.000)
1992	2.06	14.35	16.42		2.40	18.82	1.098.090
1993	2.82	12.32	15.14		2.70	17.84	1.215.722
1994	2.13	12.44	14.58		2.69	17.27	2.538.008
1995	1.29	10.64	11.94		2.61	14.55	2.429.280
1996	0.96	11.80	12.77		2.51	15.29	2.093.683
1997	0.54	13.89	14.43		2.33	16.77	3.094.693
1998	0.94	15.61	15.56		1.66	18.22	2.596.116
1999	2.30	18.74	21.05		1.96	23.01	2.444.254

Fonte: CECAFE, 2000.

Comentários sobre o desempenho do setor em 2003:

O consumo per-capita decresceu aos níveis de 1999. Seu valor, de 3,72 kg por/hab.ano, cerca de 65 litros da bebida para cada brasileiro, coloca o Brasil como o 14o maior consumidor mundial, mas ainda, bem abaixo dos campeões mundiais, que são os Finlândia e Noruega, que consomem 9,6 e 7,7 kg/hab. ano, respectivamente (Tabela 5).

Tabela 5 – Consumo interno de café em sacas e per-capita no Brasil.

Ano	Consumo (milhões de sacas)		Consumo (Kg/habitante ano)
	Somente Torrado/Moído	Total inclusive solúvel	Kg de café verde	Kg de café torrado
1965		8,1	5,91	4,72
1985	6,0	6,4	2,83	2,27
1990		8,2	3,39	2,71
1991		8,5	3,47	2,78
1992		8,9	3,58	2,87
1993		9,1	3,62	2,89
1994		9,3	3,65	2,92
1995		10,1	3,88	3,11
1996	10,6	11,0	4,16	3,33
1997	11,0	11,5	4,30	3,44
1998	11,6	12,2	4,51	3,61
1999	12,2	13,2	4,76	3,81
2000	12,6	13,2	4,76	3,81
2001	13,0	13,6	4,88	3,91
2002	13,3	14,0	4,83	3,86
2003	12,9	13,7	4,65	3,72

* Sacas de 60kg

Fonte: ABIC, 2004.

Em Fevereiro de 2004, com a reassociação de algumas grandes empresas, o quadro de associados da ABIC passou a responder por cerca de 70% do total de café torrado/moído produzido pelas indústrias no Brasil (este cálculo exclui o total de café solúvel, consumo em fazendas e consumo não cadastrado). Na Tabela 6 podemos observar o crescimento das exportações brasileiras no período de 1963 a 2003, onde o total refere-se ao café cru, solúvel e torrado.

Tabela 6 – Exportação brasileira de café (volume em sacas de 60kg).

Ano	Total	Ano	Total
1963	19.514.000	1983	17.820.334
1964	14.948.000	1984	19.597.421
1965	13.497.000	1985	19.143.241
1966	17.031.000	1986	9.914.430
1967	17.331.000	1987	18.465.887
1968	19.035.000	1988	17.081.583
1969	19.613.000	1989	18.288.616
1970	17.085.000	1990	17.004.200
1971	18.399.000	1991	21.133.000
1972	19.215.000	1992	18.807.300
1973	19.817.000	1993	17.848.407
1974	13.279.000	1994	17.271.798
1975	14.604.000	1995	14.553.847
1976	15.611.151	1996	15.446.892
1977	10.082.907	1997	16.771.856
1978	12.550.973	1998	18.225.355
1979	12.010.287	1999	23.021.544
1980	15.209.488	2000	18.089.127
1981	15.911.704	2001	23.464.740
1982	17.063.095	2002	27.997.049
		Até ago/2003	15.939.496

Fonte: até 90: JORNAL COFFEE BUSINESS; a partir de 91: CECAFÉ, 2004.

Diante dessas mudanças estruturais da cafeicultura, as numerosas propostas de sistemas de produção inovadores que buscam o aumento da competitividade via qualidade, custos, automação, entre outras tecnologias, e como essas propostas envolvem investimento e alterações nas praticas tradicionalmente utilizadas, é natural que existam duvidas quanto ao seu mérito técnico e econômico, quando consideradas as características peculiares de uma dada região produtora.

3.3. Variedades de café

• Coffea arábica

Coffea arábica é uma espécie de grande significado econômico para as Américas e demais regiões que a cultivam. Seu produto é de qualidade superior (aroma e sabor mais apreciados no mundo inteiro), e de maior aceitação em todos os mercados. Aproximadamente 75% da produção mundial exportável de café é desta espécie (TOLEDO & BARBOSA, 1997).

Ao que tudo indica, a espécie é originária das regiões montanhosas do sudeste da Etiópia, entre 1000 e 2000 metros de altitude. É uma espécie tetraplóide com 2n = 44 cromossomos, auto-fértil, apresentando de 7 a 15% de fecundação cruzada, devido a insetos, ventos e outros agentes.

No Brasil, as grandes lavouras formaram-se, a princípio, com sementes do café "Nacional" ou "Comum" (C. arábica I. variedade arábica), derivadas em parte da primeira leva de sementes introduzida no país. Foi adotada como padrão para o estudo da espécie C. arábica. Assim é que em 1913, ao se descrever esta variedade, se propôs o nome typica por representar o "typs" da espécie, daí o fato desta variedade ter sido conhecida, por muito tempo, como typica, mas hoje em dia é chamada genericamente de Arábica. Por outro lado, o termo arábica é bastante usado para designar, não só os cultivares pertencentes à espécie C. arábica, como também o café produzido por todas as variedades desta espécie (TOLEDO & BARBOSA, 1997).

• Coffea canephora

A espécie Coffea canephora, vulgarmente conhecida por "Robusta", é diplóide com 2n = 22 cromossomos e auto-fértil. Produz o café robusta, mundialmente conhecido. Devido a sua ampla distribuição geográfica na África, é capaz de adaptar-se a variadas condições climáticas. Apresenta um desenvolvimento inicial mais lento que o C. arábica, mas pode atingir até 5 metros de altura, nas regiões quentes e úmidas. Não se pode precisar com segurança, quando chegaram os primeiros exemplares ao Brasil.

O robusta, atualmente faz concorrência aos cafés de maior qualidade, pois embora de qualidade inferior, vem tendo aceitação no mercado norte-americano e europeu em virtude do seu preço mais reduzido e emprego na indústria de café solúvel (TOLEDO & BARBOSA, 1997).

3.4. Estrutura e processamento do grão de café

3.4.1. Morfologia

A espécie arábica se desenvolve melhor numa faixa de temperatura de 180C a 210C, já a espécie canéfora suporta temperaturas de até 260C. Quanto è precipitação, o cafeeiro suporta até 150 mm de déficit hídrico sem prejuízo para a produção, principalmente se o período seco não atinge o mês de setembro. O conhecimento da influencia da temperatura e precipitação na fisiologia do cafeeiro é de fundamental importância para a determinação de faixas aptas e/ou marginais para a cultura.

O crescimento dos ramos e a formação das folhas ocorrem durante todo o ano, porém são mais intensos no período mais quente e chuvoso (outubro a março) e, dão com menor intensidade no período mais seco e frio (abril a setembro). O período de maior crescimento é também o de maior extração de nutrientes inclusive para futrificação, assim é nesse período que se realizam a maioria das adubações de solo ou foliares.

As sementes de café constituem o endosperma do fruto do café e é o principal constituinte de valor comercial do café, pois é a partir da semente torrada e moída que se obtém a bebida, produto com grande procura e aceitação no mercado internacional. A disposição das camadas do fruto do café esta representada na Figura 3.

Figura 3 – Esquema de um corte transversal de um grão de café.

Transcrito de CLIFFORD & WILSON, 1985, p. 286.

A maior parte do grão é constituído de células de estocagem parenquimatosas, as quais contêm essencialmente lipídeos, proteínas, carboidratos, cafeína, ácidos clorogênicos e sais minerais.

As células próximas da epiderme são mais alongadas que as situadas próximas ao centro. No meio, podemos distinguir uma variedade de camadas compostas por um material mucilaginoso com densidade variável, na qual o embrião esta embutido. O embrião é composto de perisperma e o material mucilaginoso é o endosperma (CLIFFORD & WILSON, 1985).

A típica coloração verde das sementes de café quando recém extraídas do fruto é que da origem a denominação café verde para o café beneficiado no campo.

3.5. Sistemas de produção de café

A caracterização de um sistema de produção é configurado pela combinação no uso ou na forma de adotar as tecnologias diversas (Tabela 7). Muitos estudos foram elaborados ao longo dos últimos anos, voltados para a cafeicultura. Dentre os diversos assuntos tratados, o espaçamento da lavoura foi sempre motivo de debates. Isso levou ao desenvolvimento de uma infinidade de trabalhos sobre o tema.

Tabela 7 – Caracterização dos sistemas de produção de café.

Variáveis	Tecnologias
Espaçamento	Superadensado; adensado; semi-adensado; requemecanizado; tradicional.
Manejos das plantas	Manual; tração animal; mecanizado.
Condução das plantas	Aberto; periodicamente aberto ou com podas; sempre fechado.
Condição climática	A pleno sol; arborizado ou sombreado; irrigado.
Trato nutricional	Rotineiro (sem adubação); químico ou combinação orgânico; só orgânico.
Sistema de controle fitossanitário	Rotinário (sem controle); controle natural (genético ou inimigos naturais); via pulverização.

Fonte: MARTIELLO (1995).

É necessário que se prime pela qualidade para que o produto brasileiro seja valorizado frente ao mercado internacional, aumentando também o consumo interno e obtendo, como uma conseqüência natural, uma maior lucratividade no setor.

A sobrevivência da cafeicultura brasileira depende, entre outros, dos seguintes aspectos (TOLEDO, 1998):

• Desenvolvimento de programas de qualidade;

• Busca de novos mercados;

• Divulgação do café brasileiro no exterior;

• Estimulo ao consumo mundial;

• Combate aos cafezais improdutivos ou antieconômicos;

• Uso de tecnologia agrícola;

• Implantação de novas lavouras em áreas ecológicas recomendáveis.

A estes aspectos, poderia ser acrescentados o desenvolvimento técnico das indústrias de beneficiamento, torrefação e moagem dos grãos de café. Este desenvolvimento esta diretamente relacionado à padronização de processo, visando ter uma uniformidade na tradicional produção em massa.

A escolha da densidade de plantio do café é uma variável de estrema importância para o sucesso e retorno a lavoura, pois ela ira determinar os tratos culturais necessários e as possíveis tecnologias a serem empregadas. Além da produtividade, ao se recomendar um espaçamento, deve-se levar em consideração uma serie de fatores. Entre eles: mecanização dos tratos culturais, mecanização da colheita, riscos climáticos, condições topográficas, condições climáticos, seus reflexos na maturação, escolha do cultivar (variedade), alternativas

agrícolas existentes, disponibilidade de mão-de-obra, tamanho da propriedade, condução da cultura e custos iniciais de formação.

A produção mundial do café é responsabilidade dos 10 maiores produtores do grão desde 1994 a 2000 (Tabela 8). Podem-se observar nos dados apresentados que a rápida ascensão de alguns países, especialmente o Vietnã, que partiu em 94/95 de uma produção de 3.5 milhões de sacas de café chegando à safra de 1999/2000 com uma produção de 7.8 milhões de sacas, registrando um crescimento de 123% em apenas seis anos.

Tabela 8 – Maiores produtores de café.

Países		94/95	95/96	96/97	97/98	98/99	99/00	Total	Média	%
Brasil		28.0	16.8	27.5	18.9	34.6	27.1	152.8	25.5	25.8
Colômbia		13.0	12.9	10.7	10.8	11.0	10.9	69.3	11.6	11.7
Indonésia		6.4	5.8	7.9	7.0	6.6	6.0	39.7	6.6	6.7
México		4.0	5.4	5.3	5.4	5.6	5.5	31.2	5.2	5.3
Vietnã		3.5	3.9	5.8	5.5	6.6	7.8	33.1	5.5	5.6
C. Marfim		3.7	2.9	5.3	4.0	4.1	5.0	25.0	4.2	4.2
Etiópia		3.8	3.8	3.8	3.5	3.7	3.6	22.2	3.7	3.7
Uganda		3.1	4.2	4.4	3.3	3.8	3.8	22.6	3.8	3.8
Guatemala		3.5	3.8	4.1	3.5	3.1	4.8	22.8	3.8	3.8
Índia		3.1	3.7	3.4	3.8	3.5	4.7	22.2	3.7	3.7
Subtotal		72.1	63.2	78.2	65.7	82.6	79.2	441.0	73.5	74.7
Demais Países		26.2	2.0	22.5	28.8	22.6	25.8	151.9	25.3	25.6
Total		98.3	89.2	100.7	94.5	105.2	105.0	592.9	98.8	100.0

Fonte: USDA citados por Floriani, 2000.

3.6. Composição química do café

A composição química do café depende da espécie e da variedade em questão, e também de outros fatores como práticas agrícolas, grau de maturação do fruto do café, condições de estocagem. Na torrefação ocorrem consideráveis mudanças químicas, sendo elas responsáveis pelo aroma e sabor final da bebida. Em suma, o café é um dos produtos mais modificados durante o processamento. Além da relevante importância dos compostos gerados, seus precursores também devem também estudados como forma de relacionar a qualidade final da bebida, assim como também seu valor nutricional (TOCI, 2004).

3.6.1. Trigonelina

Existem diversos alcalóides presentes no café. Estes podem ser divididos em dois grupos, os que não sofrem alterações térmicas durante a torra e aqueles que são degradados durante a torra, gerando os compostos voláteis do café de significativa relevância sensorial, além de outras substâncias (CLARKE & MACRAE, 1987). No primeiro grupo estão as N,N,N,-trimetilglicina, cafeína e a colina. No segundo grupo basicamente a trigonelina e a amida serotonina (TEPLY & PRIER, 1957).

A trigonelina é solúvel em água, possui baixa toxicidade e baixa atividade fisiológica e é degradada fortemente durante o processo de torrefação chegando a perdas da ordem de 50-80% (CLIFFORD, 1975). Sua principal importância esta nos produtos gerados após a degradação térmica. Ao ser degradada gera a niacina, uma vitamina pertencente ao grupo de vitaminas do complexo B (HUGHES & SMITH, 1946). Este fato faz com que o café seja o único alimento que quando processado termicamente aumenta seu valor nutricional (TRUGO, 1999).

3.6.2. Carboidratos

O café verde contém uma grande variedade de polissacarídeos, convenientemente divididos em polissacarídeos e açúcares de baixo peso molecular, como os tri-, di- e os monossacarídeos.

3.6.2.1. Sacarose

A sacarose é o açúcar de baixo peso molecular mais encontrado no café. O café descafeinado mostra uma diminuição do teor de açúcar, resultante do processo de descafeinação. A sacarose é degradada rapidamente durante o processo de torra, havendo o processo de caramelização acompanhada pela geração de gás carbônico e água.

A natureza e conteúdo desses açucares são de primordial importância para o flavor do café, para a formação do pigmento e outras moléculas de alto peso molecular formadas pela condensação e caramelização durante o processo de torra (MACRAE, 1985).

3.6.2.2. Polissacarídeos

Os polissacarídeos são importantes constituintes do café. Diversos estudos demonstram que manoses, galactomananoses, arabinogalactanas e celulose são os principais polissacarídeos. A maioria das pesquisas relata um teor superior de polissacarídeos no café arábica, como CLIFFORD & WILSON (1985) que verificam um conteúdo de 38-48% para o robusta e 48-55% para a arábica.

3.6.3. Proteína

As proteínas no café estão localizadas principalmente no limite do citoplasma ou rodeando os polissacarídeos da parede celular (MACRAE, 1985).

Com a torra, as proteínas são desnaturadas e degradas em moléculas menores. Algumas proteínas reagem com carboidratos (reação de Maillard) e também com compostos fenólicos. Em adição aos aminoácidos presentes na forma de proteínas estão os aminoácidos livres. Na torra, estes podem ser degradados, ou combinados com outros componentes gerando uma mistura de complexos voláteis e não voláteis. Muitos destes voláteis são de grande importância para o aroma (TRESSL, 1980) e qualidade do café torrado.

3.6.4. Lipídeos

Estão localizados principalmente no endosperma do café, e uma pequena quantidade denominada cera, localizada no exterior. A porção lipídica do café não contém somente triglicerídeos, mas também consideráveis quantidades de outros compostos lipídicos (álcooisditerpênicos, ésteres de ácidos graxos, tocoferóis, etc.) (CALZOLARI & CERNA, 1963).

Um estudo realizado por LERCKER et al., (1996) apresenta uma comparação dos teores lipídicos nas espécies arábica e robusta. Foi observado que durante o processo de torrefação o teor de lipídeos é aumentado devido à degradação de outros compostos da matriz.

3.6.5. Ácidos clorogênicos

Os ácidos clorogênicos são produtos naturais que não possuem função direta nas atividades bioquímicas principais que promovem o crescimento, desenvolvimento e reprodução no organismo. Os grãos de café crus possuem um alto teor de ácidos clorogênicos, comparando com as demais plantas. Isto leva crer que estes ácidos possuem um papel adicional no controle dos níveis de ácido indol-acético das siglas IAA. O ácido indol-acético pode controlar no organismo:

• Crescimento estimulado com ou sem necrose;

• Formação de rizona;

• Indução ou quebra de atividade e

• Biossíntese de etileno.

Durante o processo de torrefação do café, ocorre a degradação térmica destes ácidos. Verifica-se que o aumento do grau de torrefação aumenta a perda destes ácidos. Assim, a degradação térmica destes ácidos tem papel importante na formação do aroma do café processado, devido à formação de ácidos fenólicos livres de baixo peso molecular (MOREIRA, 2000).

3.7. Sistema de preparo do café

Apesar de sua importância para muitos países em desenvolvimento, o café apresenta alguns problemas específicos, principalmente relacionados com as perdas de qualidade durante o período de pós-colheita. O café colhido constitui-se de uma mistura de frutos verdes, maduros (conhecidos por "cereja"), de frutos secos, folhas, ramos, terra, paus e pedra. Os frutos devidamente lavados, selecionados e após beneficiamento, armazenados.

• Café despolpado: o café cereja é submetido às etapas de descascamento e degomagem e, a seguir, o grão é seco em secadores mecânicos até atingir umidade de ordem de 11%.

• Café descascado: o café cereja é apenas descascado e submetido à secagem sem a total retirada da mucilagem. A umidade final para armazenamento é da ordem de 11%.

3.8. A Colheita.

De um modo geral, as lavouras apresentam, durante a colheita a seguinte posição, quanto à maturação dos frutos:

• No início da colheita: 60% verdes, 25% de maduros e 15% de bóia (seco do pé);

• No meio da colheita: (Pico) 20%verdes, 50% de maduros e 30% de bóia;

• No final da colheita: 5% verdes, 10 % de maduros e 85% de bóia.

A época da colheita no Brasil é variável. Depende da latitude, da altitude, da variedade, do espaçamento e das condições climáticas do ano. A maturação dos frutos ocorre, em regiões mais quentes, nos meses de março a abril, e nas mais frias, em julho e agosto, sendo ainda mais retardada, em regiões muito frias. A colheita, normalmente, deverá ocorrer nos meses de abril a setembro, em regiões de maturação retardada, poderá se estender até novembro ou dezembro. (BARTHOLO, 1997).

Decorridos três a quatro anos depois de terem atingindo a maturidade, os cafeeiros produzem frutos que formam cachos ou linhas ao longo dos ramos da planta. As bagas que formam esses cachos ou linhas envolvem os grãos de café que, evidentemente, representam as sementes do cafeeiro. Essas bagas, à medida que  amadurecem, transitam da inicial cor verde para uma cor vermelha lustrosa e brilhante após terem passado por um tom intermediário amarelado. Quando o café encontra-se maduro, por debaixo da casca vermelha, encontra-se uma polpa carnuda - o mesocarpo - a que se segue uma camada viscosa e uma cobertura pergaminácea do grão - o endocarpo. No interior destas camadas surgem, habitualmente, dois grãos de superfícies planas e voltadas uma para a outra. A maioria das bagas arábicas necessitam de um período de maturação de seis  a oito meses enquanto os frutos robusta exigem nove a onze meses. Desta forma, apenas poderá existir uma safra anual. No entanto, em alguns países onde a divisão entre as  estações secas e pluviosas não se encontram bem definidas (casos da Colômbia ou Quênia), poderão existir duas florações anuais permitindo uma colheita principal e uma secundária (BICAFE, 2004).

A época das colheitas varia conforme as regiões geográficas. A Norte do Equador – na Etiópia e na América Central – as colheitas realizam-se entre setembro e dezembro. Os países equatoriais como o Uganda e a Colômbia gozam da capacidade de colher frutos ao longo de todo o ano, especialmente se as plantações aproveitarem a diversidade de altitudes. Assim, é possível que hajam colheitas de grãos frescos durante a maior parte do ano.

As colheitas praticam-se de acordo com dois métodos. O primeiro consiste na "derriça total" em que, tal como a expressão sugere, toda a colheita é apanhada numa só passagem pela plantação. O outro método, "a derriça seletiva", obriga a que se realizem várias passagens, intercaladas de oito a dez dias, por entre os cafeeiros e colhendo somente as bagas completamente vermelhas e maduras. Claramente, o método da apanha seletiva é mais dispendioso, pois exige mais mão-de-obra do que o método da "apanha total". Assim, apenas é utilizado para os grãos arábicas, especialmente se estes se destinarem a ser processados por lavagem (BICAFE, 2004).

A quantidade de bagas colhidas é determinada por um conjunto de fatores que vão desde o tamanho do cafeeiro às condições de cultivo do cafezal. Num cafezal de dimensões médias, um apanhador médio poderá colher diariamente entre cinqüenta a cem quilos de café. Todavia, apenas cerca de 20% deste peso corresponde aos grãos de café, pelo que um apanhador médio colherá cerca de dez a vinte quilos por dia. O tempo médio necessário para um apanhador de café encher uma saca, normalmente padronizada em torno de quarenta e cinco ou sessenta quilos, é de três a seis dias (BICAFE, 2004).

Após a colheita, o beneficiamento inicia-se com o transporte do café colhido até o centro de serviço. Esta é uma fase crucial para a qualidade do café, pois uma vez colhido, o café precisa ser lavado o mais rápido possível. A manutenção do café dentro da saca por mais de quatro horas acarreta o início do processo de fermentação do grão.

Os encargos relacionados com a colheita do café são responsáveis por aproximadamente metade das despesas anuais de um cafezal. As tentativas para reduzir os custos da colheita através da introdução de apanhadores mecânicos, que abanam os cafeeiros até que estes desprendam as bagas maduras para o interior de recipientes, apenas surtem efeito em terrenos planos, de terra macia e em que os cafeeiros apresentam-se em fileiras. A colheita mecânica exige uma crivagem posterior para que se removam as folhas e os galhos que caem juntamente com as bagas. Por conseguinte, a maioria do café é colhido manualmente. Os derriçadores de café têm que atentar para não colherem as bagas verdes, deterioradas ou demasiado maduras uma vez que podem comprometer a qualidade da safra. As sacas com grãos contaminados designam-se por "comum", "azedos" e "fermentados"; a situação mais grave corresponde aos grãos "fermentados" (BICAFE, 2004).

3.9. Aspectos microbiológicos

Diversos fungos encontram-se associados aos frutos e grãos de café durante todo o ciclo produtivo e podem, sob condições específicas, causarem perdas de qualidade, produzindo odores e sabores desagradáveis, e em alguns casos podem produzir metabólitos tóxicos (micotoxinas) comprometendo a característica de segurança do produto final. A toxina mais comumente presente no café, embora de maneira geral em pequena quantidade, é a ocratoxina A (OTA). A aflatoxina e a esterigmatocistina são menos freqüentemente mencionadas (NAIDU, 1996).

No Brasil, a seleção tradicional dos cafés de boa qualidade inclui uma dimensão sensorial que elimina qualquer material com significativa presença de fungos, sendo que em tais casos a detecção de micotoxinas, mas especificamente a ocratoxina A, mesmo em traços é rara (BATISTA, 2000).

Por outro lado, remessas altamente contaminadas de café são improváveis de serem concretizadas e aceitas porque odores e sabores indesejáveis fazem-nas sensorialmente inaceitáveis. Em outros cafés, sem o mesmo rigor de seleção do produto, ainda que muito raramente, níveis significantes de ocratoxina A podem ser detectados (VIANI, 1996).

O Brasil, como grande produtor, maior exportador mundial e grande consumidor de café, tem intensificado ações com relação à padronização e validação de metodologias e rotinas analíticas para análise de micotoxinas, elaborando e implantando sistemática de amostragem que atenda as peculiaridades dos grãos beneficiados de café e produto processado, monitorando os níveis de contaminação por micotoxinas em toda a cadeia produtiva. Medidas preventivas da ocorrência de micotoxinas tem sido recomendadas através da adoção de Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Higiene, estabelecidos com base no programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Dessa forma é possível prevenir e minimizar os riscos de contaminação e desenvolvimento de fungos toxigênicos e conseqüentemente a produção de micotoxinas. As toxinas são termorresistentes ao processo de torrefação, por isso deve se ter um rigoroso sistema de análises do produto final.

3.9.1. Fungos e potencial toxigênico

A presença de fungos em frutos e grãos de café pode alterar a qualidade do produto, tendo em vista que os fungos possuem um potencial enzimático muito amplo. Além disso, algumas espécies de fungos podem produzir toxinas. Contudo, algumas espécies podem atuar ainda, como protetoras contra a invasão de outros fungos e muitas são as espécies que não produzem toxinas (LE BARS & LE BARS, 1999).

Sendo assim, é essencial identificar as espécies de fungos que se encontram associadas ao café, avaliar o papel da interação destas comunidades fúngicas entre si e com o substrato a que estão associadas, sob condições ambientais específicas e com base nestas informações se prever os prováveis efeitos dessas interações sobre a qualidade do produto final com ênfase para o aspecto de segurança.

Os fungos toxigênicos são capazes de desenvolver-se sobre uma grande variedade de substratos. No entanto, nem todos os substratos são igualmente favoráveis á produção de micotoxinas.

Vários microrganismos tem sido detectados ocorrendo associados a frutos e grãos de café desde a fase de cultivo até o processamento, na maioria das vezes relacionado com pior qualidade da bebida, envolvendo ainda aspectos de segurança do produto, por tratar-se, alguns desses microrganismos, de fungos toxigênicos (FREITAS, 2000).

NARTOWICZ et al. (1979) estudando os fungos potencialmente toxigênicos associados aos grãos de café armazenados indicam que o café como substrato não oferece condições que favoreçam a produção de micotoxinas.

3.9.2. Ocratoxina A

A determinação do potencial toxigênico dos fungos dos gêneros Apergillus e Penicillium tem-se mostrado positiva para a produção das principais micotoxinas, inclusive a ocratoxina A, a mais importante micotoxina que pode ser encontrada no café devido aos seus efeitos nefrotóxicos, teratogênicas, imunotóxicas em células animais, sua potente atividade carcinogênica e a sua suposta estabilidade térmica (LE BARS & LE BARS, 1999).

A presença de ocratoxina A (OTA) vem sendo detectada no Brasil em café beneficiado, café torrado e/ou solúvel tanto nas etapas de pré-colheita como nas etapas de pós-colheita. Embora as boas práticas de produção associadas ao manejo do pós-colheita, tais como separação, secagem e classificação venham sendo consideradas como uma abordagem para a redução da contaminação do café por OTA, os dados disponíveis na literatura não são ainda indicativos e/ou conclusivos em relação aos principais fatores de produção (processos tecnológicos) na pré e pós-colheita que contribuem para a incidência e a ocorrência de OTA (VARGAS, 2004).

3.9.3. Vias de contaminação

Nenhuma origem ou tipo de processamento do café tem provado estar isento do risco de contaminação por fungos toxigênicos, entre eles os ocratoxigênicos. Isto torna o problema da qualidade em seu aspecto de segurança, onipresente a ser abordado de forma global. Todos os elos da cadeia produtiva, até o consumo estão envolvidos no equacionamento e solução do problema.

A contaminação dos frutos nas plantas pode ocorrer devido á presença de esporos no ar, penetrando nos grãos através de lesões mecânicas, físicas (sol, chuva de granizo), outros microrganismos (Cercospora coffeicola, Phoma spp.), ou causadas por insetos (broca-do-café) e ácaros (VEGA & MERCADIER, 1998).

As espécies de fungos ocratoxigênicos não são fitopatógenos nem endófitos. Dessa forma a prevenção geral, ao longo de toda a cadeia deve ser baseada em evitar a abertura de portas de entrada para o interior dos frutos (injúrias mecânicas, físicas ou biológicas) e evitar contato dos frutos com o solo que é uma fonte de esporos.

A ocratoxina A é produzida principalmente durante a secagem do café sob o sol "via seca", e esta síntese ocorre freqüentemente no estádio inicial de secagem do café (05 a 10 dias), sendo mais acentuada na parcelas de frutos de baixa qualidade, como os danificados e super maduros comumente denominados frutos passas (BUCHELI, et al., 1998).

A prevenção e redução da contaminação podem ser obtidos através da adoção de Boas Práticas de Cultivo, que conduzem a obtenção de cafés com baixo número de defeitos (frutos e grãos injuriados); a realização da colheita em um ponto ideal, evitando-se a elevada ocorrência de frutos super maduros que inclusive podem cair e sofrer contaminação por fungos toxigênicos através do contato com o solo (fonte de inoculo), otimização das condições de secagem.

Durante o armazenamento, os esporos podem penetrar nos frutos e grãos e produzirem toxinas devido a condições inadequadas, principalmente relativas ao teor de umidade dos grãos. Devemos considerar que a faixa ideal de umidade para o armazenamento do café é de 10% a 12%, por tanto, desfavorável para o desenvolvimento de fungos produtores e para a síntese de ocratoxina A.

Em casos de suspeita de contaminação de lotes de café deve-se examinar as condições de armazenamento (presença de goteiras ou outras fontes que alterem as de umidade do ar e do grão no armazém) e realizar-se um inventário do(s) lote(s) suspeitos (idade, classificação original quanto ao tipo de qualidade da bebida, procedência). Uma vez concluído o inventário, amostras representativas dos lotes devem ser coletadas e encaminhadas para o laboratório visando determinar-se o nível de contaminação.

3.10. Qualidade do café

O termo qualidade do café pode ser definido como um conjunto de atributos físicos, químicos, sensoriais e de segurança que atendam os gostos dos diversos tipos de consumidores. Para se investigar a qualidade total do café, deve-se levar em consideração os fatores regionais, espécies e variedades culturais e sistema de processamento e comercialização, existentes nos vários países e regiões de produção. Assim, pode-se dizer que os fatores e os cuidados pré-colheita, na colheita e pós-colheita influenciam intensamente na qualidade da bebida. Numa mesma região, numa mesma espécie e cultivar os tratos culturais na colheita podem variar de produtor para produtor, devido às condições técnicas, econômicas, disponibilidade de mão-de-obra e equipamentos, com grandes variações na qualidade do café (AVARENGA, 2001).

A qualidade do café no Brasil é determinada principalmente por meio de três classificações: a) por tipo, separando os defeitos e impurezas; b) pela prova da bebida feita por provadores e; c) por peneira, separando-se uma amostra de grãos por tamanho e formato. Algumas vezes, é utilizada uma classificação com relação ao aspecto, em que visualmente verifica-se a aparência considerando-se o tamanho dos grãos, quantidade de defeitos e impurezas, manchas e descolorações (CHEDIAK, 2003).

A qualidade da bebida do café está relacionada às características dos grãos quanto à cor, aspecto, números de defeitos, aroma e gosto da bebida. Essas características estão intimamente ligadas ao microclima onde é cultivado, aos fatores genéticos, à época de colheita, beneficiamento, armazenagem e torração.

Os compostos fenólicos estão presentes em todos os vegetais e fazem parte de um grupo heterogêneo de substâncias (simples e complexas). No café a presença destes componentes contribui de forma significativa para o sabor e aroma do produto final (CHEDIAK, 2003).

3.11. Implantação passo a passo

A implantação passo a passo descreve como prosseguir à instalação do projeto de processamento de torrefação de café:

• Tipo de café

Primeiramente é importante saber o tipo de produto que deseja inserir no mercado. Cada região opta por um determinado tipo de bebida, variando na qualidade do café arábica e na porcentagem de conillon robusta.

• Fornecedor dos grãos

Caso o equipamento de torrefação não seja do próprio produtor de grãos e, portanto tenha que se adquirir os grãos crus de terceiros, deve-se escolher bem seu fornecedor. Para isto deve ser feito um monitoramento do grão verde quanto à qualidade microbiológica e aceitação da bebida "teste de xícara". A partir cria-se uma relação de confiança produtor – processador.

• Escolha da marca

Escolher o nome do café (nome fantasia) é um dos pontos de maior importância.

• Registro da marca

Uma vez escolhida a marca do café, deve-se procurar uma empresa de registro de marcas e patentes, que fará uma pesquisa junto ao INPI (Instituto Nacional de Pesquisas Industriais) para constatar se há ou não registro do nome por outra empresa. Não sendo constatado registro anterior poder-se-á registrá-lo passando assim a ter total exclusividade.

• Embalagem

Escolhido o nome e tipo de grão chega o momento de definir as características da embalagem e seu design. Outro importante ponto, pois a embalagem é o marketing mais direto e ela dará a primeira impressão ao cliente. Pesquisar junto aos fornecedores de embalagem a qualidade de seus serviços, tempo de entrega, preços e condições de pagamento.

• Estrutura das instalações

Estudar a melhor localização para se instalar os equipamentos, de preferência próximo ao produtor e em regiões com maior disponibilidade de área para industrialização. Entretanto o local deve oferecer recursos materiais, humanos e de fácil acesso.

• Equipamentos

O planejamento da produção inicial resultará na escolha da capacidade do equipamento mais adequado. É de extrema importância a opção por equipamentos econômicos e eficazes.

• Marketing

Divulgação da marca e conseqüentemente do produto. Credibilidade junto aos clientes para mantê-los sempre fieis.

• Registro da torrefação

Para obter maiores informações sobre os documentos necessários para a abertura de sua torrefação será necessário o serviço de um contador, o qual fará o registro e acompanhamento mensal de sua empresa.

3.12. Torrefação do café

A indústria de torrefação e moagem do café, devido ao grau de dependência que historicamente mantinha em relação ao governo, teve um desenvolvimento lento e as iniciativas de seus empresários muito inibidas. Estes fatores, juntamente com a falta de reinversão dos lucros na própria indústria, deram ao setor uma certa fragilidade (ABIC, 2000).

A torrefação dos grãos de café é uma autêntica arte, é um processo pirolítico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade química do café. Café torrado em grão é o endosperma (grão) beneficiado do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, como Coffea arábica, C. libérica e C. canephora (C. robusta), submetido a tratamento térmico adequado até atingir o ponto de torra escolhido.

O aroma do café verde contém cerca de 250 espécies moleculares voláteis diferentes, enquanto o do torrado possui mais de 800. O processo propicia sabor e aroma e sem a sua existência nenhum dos elementos do café poderia ser apreciado no produto final. Vários trabalhos vêm sendo desenvolvidos com o intuito de relacionar a composição química dos grãos de café torrados com o grau de torrefação (DUARTE, 2000).

Um grão de café maduro perfeito é composto por células com paredes extremamente grossas: de cinco a sete mícrons, uma exceção no reino vegetal. Durante a torrefação, essas células de 30 a 40 mícrons de diâmetro atuam como pequenos reatores onde ocorrem todas as reações químicas chaves provocadas pelo calor que gera a fragrância e o sabor sedutores do café. As células dos grãos verdes apresentam paredes mais finas. Grãos não-amadurecidos estão desprovidos de importantes proteínas precursoras aromáticas que se desenvolvem nos últimos estágios do processo de amadurecimento. Grãos fermentados são compostos de células que perderam esses ingredientes cruciais devido ao mofo ou bactérias.

3.12.1. Efeitos da torrefação sobre o grão de café

Durante o processo de torrefação, o café é submetido ao aquecimento gradual de um torrador (basicamente um grande cilindro rotatório quente), a água residual dentro de cada célula é convertida em vapor que desencadeia uma série de reações químicas complicadas entre a cornucópia de açúcares, proteínas, lipídeos e minerais contidos no seu interior. Os amidos transformam-se em açúcar, surgem algumas espécies de ácidos enquanto outros são eliminados. A estrutura celular básica do grão acaba por se desintegrar fazendo com que ocorra expansão, tal como as pipocas. As proteínas são desmembradas transformando-se em peptídeos, que mais tarde libertam-se através da superfície do grão sob a forma de óleos. A umidade e o dióxido de carbono são queimados e, se pretender uma torrefação mais intensa, obter-se-á mesmo carvão puro.

Os óleos aromáticos encontram-se no âmago da torrefação. São chamadas as essências do café ou, com maior rigor, cafezal. Os óleos aromáticos são voláteis no sentido de transportarem sabores e aromas, e são solúveis em água, o que significa que esses aromas e sabores podem ser apreciados numa xícara. Logo após a sujeição dos grãos ao processo de torrefação inicia-se a perda dos sabores que esta realçou. Os óleos que se emergiram à superfície dos grãos oxidam e, quase imediatamente, produzem um sabor rançoso e fuliginoso. O próprio método de torrefação poderá causar estragos inesperados. Se os grãos não forem torrados, à temperatura necessária durante o tempo necessário, os óleos não terão aflorado à superfície e o sabor será farináceo. Por outro lado, se o processo for levado a cabo a temperaturas demasiado elevadas ou durante um período excessivo, os grãos ficarão reduzidos e queimados. O sabor do café queimado é extremamente desagradável.

A trigonelina e os ácidos clorogênicos são compostos fortemente afetados pelas condições térmicas de torrefação (TRUGO, 1984a.). Já a cafeína tem a sua relevância associada aos diversos efeitos fisiológicos provocados por ela.

É pela torrefação que o flavour e aroma característico do café são desenvolvidos e, embora estes fatores sejam influenciados pela origem e variedade dos grãos, a torra destes é que será decisiva na determinação da extensão da faixa de componentes de aroma formados (CLARKE, 1987). O ponto de torra é refletido pela coloração externa adquirida pelos grãos, pelo flavour desenvolvido, pela perda de massa em matéria seca ocorrida (Tabela 9) e pelas modificações químicas em vários componentes (Tabela 10).

Tabela 9 – Características dos cafés torrados em relação ao tempo de torrefação perdas de peso e teor de umidade.

Tipo de torrefação	Tempo (min)	Perda de peso (%)	Teor de unidade a (%)
Leve	7	3.8	2.1
Média	10	3.7	2.1
Escura	13	10.0	1.8
Muito escura	19	9.8	1.7

Transcrito de TRUGO, 1987; avalores em matéria seca; teor de umidade do café verde = 8.4%.

Tabela 10 – Conteúdo de sacarose em café verde e torrado e % de perda durante a torrefação.

Variedade de café	Café verde		Tipo de torra
		Clara	Média	Escura	Muito escura
Arábica b	8.46	0.25	0.07	-	-
% de perda	-	97.1	99.1	100	100
Conillon b	7.13	0.24	0.07	-	-
% de perda	-	96.6	99.0	100	100

Transcrito de TRUGO, 1984a, p.153; b valores são médias de determinações em duplicata, 9%, matéria seca.

Conforme se pode observar nas Tabelas 9 e 10, a torrefação é um processo dependente do binômio tempo-temperatura. Estes dois fatores – tempo e temperatura – tem sido utilizados como controle da torrefação em diversas pesquisas envolvendo este processo.